Warum ist Sauerteigbrot gut für Sie? Vorteile & Wirkung

Bei Sauerteigbrot, das vielleicht beliebter ist als seit geraumer Zeit, fragen Sie sich jemals: Warum ist Sauerteigbrot gut für Sie? Es ist hilfreich, einen Blick auf das Brot der alten Schule zu werfen und auf das, was wir im Laden gewohnt sind.

Über Jahrhunderte wurde Brot mit nur drei Zutaten hergestellt: Mehl, Wasser und Salz. Heutzutage können kommerziell hergestellte Brote, die Sie im Lebensmittelgeschäft finden, ein Dutzend oder mehr Zutaten enthalten. Es ist daher nicht verwunderlich, dass ein hoher Prozentsatz der Menschen angibt, Schwierigkeiten zu haben, modernes Brot zu verdauen.

Die ursprüngliche Art, Brot herzustellen, bestand darin, Mehl langsam mit Wasser zu fermentieren, um einen „Starter“ zu schaffen, eine Alternative zu Bäckerhefe, die Brot auf natürliche Weise aufgehen lässt und Sauerteigbrot seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Sauerteigbrot zeichnet sich nicht nur durch seinen Geschmack aus, sondern soll auch einige ernährungsphysiologische Vorteile haben.

Warum ist Sauerteigbrot gut für Sie? Lesen Sie weiter, um herauszufinden, warum die Getreidefermentation zu einem Produkt führt, das leichter zu verdauen ist, und wie Sauerteigbrot Sie mit besser absorbierbaren Nährstoffen wie Selen , B-Vitaminen, Folsäure und anderen versorgen kann .

Was ist Sauerteigbrot?

Sauerteigbrot ist Brot, das durch Gärung von Teig hergestellt wird. Fermentation ist definiert als „der chemische Abbau einer Substanz durch Bakterien, Hefen oder andere Mikroorganismen, die typischerweise ein Aufschäumen beinhalten“.

Was ist anders als bei fast jedem anderen Brot an Sauerteigbrot?

Echter Sauerteig wird nicht mit Hefe, sondern mit einem fermentierten Sauerteigstarter hergestellt. Es hat auch einen niedrigeren Glutengehalt, einen geringeren Gehalt an Antinährstoffen und einen niedrigeren pH-Wert als normales Brot.

Sauerteig wird auch oft als aromatischer und komplexer beschrieben und hat eine bessere Textur als Hefebrot.

Wenn Mehl und Wasser mindestens einige Tage bei Raumtemperatur belassen werden, beginnen natürlich vorkommende Bakterien (wie Laktobazillen ) und Hefe, den Teig zu fermentieren und Milchsäure zu produzieren. Milchsäure verleiht dem Brot seinen leicht sauren, aber angenehmen Geschmack.

Mehl enthält natürlich eine Vielzahl von Hefen und Bakteriensporen. In Kombination mit Wasser bei Raumtemperatur (irgendwo zwischen 65 und 85 Grad Fahrenheit) zerlegen Bakterien die im Weizen enthaltene Stärke in Zucker (Glukose und Maltose), die die Hefe dann metabolisiert.

Maltose ist ein Nebenprodukt der bakteriellen Fermentation, aus der Hefe gedeiht. Dabei entsteht Kohlendioxidgas, das den Teig säuert.

Es wird vermutet, dass einige der ältesten Sauerteigbrote mindestens 3700 v. Chr. In der Region Fertile Crescent stammen, obwohl Historiker nicht genau wissen, wann die Menschen zum ersten Mal mit der Gärung von Getreide begannen. 

Die „Encyclopedia of Food Microbiology“ weist darauf hin, dass „die Brotproduktion für den größten Teil der Menschheitsgeschichte auf der Verwendung von Sauerteig als Treibmittel beruhte; Die Verwendung von Bäckerhefe als Treibmittel reicht weniger als 150 Jahre zurück. “

Ist Sauerteig dasselbe wie Hesekielbrot ?

Nein, obwohl die beiden eine Reihe von Dingen gemeinsam haben. Hesekielbrot ist ein gekeimtes Getreidebrot, das aus Vollkornprodukten und normalerweise ohne Hefe hergestellt wird.

Das Keimen von Körnern verringert den Gehalt an Enzyminhibitoren und setzt Nährstoffe frei, die leichter absorbiert werden können, ähnlich wie dies beim Fermentieren der Fall ist. Die Herstellung von Sauerteigbrot dauert jedoch länger und wird normalerweise nicht aus gekeimtem Mehl hergestellt.

Insgesamt sind die beiden hinsichtlich des Nährstoffgehalts vergleichbar.

Nährwertangaben (plus Zutaten)

Warum ist Sauerteigbrot gut für Sie? Ein Großteil davon stammt aus der Ernährung mit Sauerteigbrot.

Der genaue Nährstoffgehalt von Sauerteig hängt von den genauen verwendeten Zutaten (verschiedene Arten von Mehlen / zugesetzten Körnern / Öl) und der Zubereitung ab. Im Allgemeinen enthält es jedoch eine anständige Menge von:

• Kalorien
• Kohlenhydrate
• Protein
• Fett
• Ballaststoff
• Selen
• Folsäure
• Thiamin
• Mangan
• niacin
• Eisen

Während Weizenmehl, Wasser und Salz alles sind, was Sie zur Herstellung von Sauerteig benötigen, werden manchmal andere Zutaten hinzugefügt, darunter:

• Weizenkleie
• harter roter Weizen
• Hafer
• Roggen
• Gerste
• Dinkel
• Leinsamen
• Apfelessig
• Olivenöl
• Knoblauch
• Honig
• Kräuter wie Rosmarin

Wie Sie wahrscheinlich inzwischen feststellen können, ist das Vorhandensein von Hefe- und Bakterienarten, die dieses Brot wirklich einzigartig machen, je nach Herstellung des Brotstarters unterschiedlich.

Die häufigsten Hefearten im Sauerteig sind:

• Kazachstania exigua ( Saccharomyces exiguous )
• Saccharomyces cerevisiae
• Candida milleri
•  ein ziemlich niedriger

Milchsäurebakterienstämme, die in dieser Art von Brot gefunden werden, können umfassen:

• Lactobacillus sanfranciscensis
• L. Pontius
• L. fermentum
• L. fructivorans
• L. kurz
•  L. paralimentarius

Warum ist Sauerteigbrot gut für Sie?

Untersuchungen haben ergeben, dass aufgrund seiner einzigartigen Zubereitungsmethode die folgenden Vorteile für Sauerteigbrot gelten:

1. Kann aufgrund weniger Gluten / Antinährstoffe leichter verdaulich sein

Es gibt Grund zu der Annahme, dass Sauerteigbrot bei Menschen mit Glutenempfindlichkeit (aber nicht Zöliakie) möglicherweise besser verdaulich ist als handelsübliche Brote aus verarbeitetem Weizenmehl.

Der Fermentationsprozess erhöht die sauren Bedingungen im Sauerteig und hilft bei der Herstellung von Enzymen, die Proteine, einschließlich Gluten, teilweise abbauen. Dies führt zu einem niedrigeren Gesamtglutengehalt und einem verringerten Gehalt an Phytaten / Phytinsäure und anderen „Antinährstoffen “, die die Nährstoffaufnahme und -verdauung beeinträchtigen können.

2. Niedrigerer glykämischer Index

Studien haben gezeigt, dass Vollkorn-Sauerteigbrote im Vergleich zu anderen Brotsorten, insbesondere hochverarbeiteten Broten aus Weißmehl, einen etwas niedrigeren glykämischen Index aufweisen .

Vollkornsauerteige, die aus Vollkornmehl, Roggen und anderen Getreidearten hergestellt werden , werden aufgrund ihrer Versorgung mit füllenden Ballaststoffen für diejenigen empfohlen, die eine mediterrane Ernährung befolgen.

Ist Sauerteigbrot gut zur Gewichtsreduktion? Natürlich hängt es davon ab, wie viel Sie davon essen, aber es kann sein, dass es Ihnen hilft, sich zu füllen, und im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung gegessen wird.

In der Tat haben einige Studien herausgefunden , dass Sauerteig im Vergleich zu anderen Broten zu einem höheren Sättigungsgefühl (Fülle) führt, möglicherweise aufgrund seiner Verdaulichkeit und Absorption von Proteinen und Kohlenhydraten.

3. Kann eine gute Quelle für Ballaststoffe, Nährstoffe und Proteine ​​sein

Vollkornsauerteig gilt als ballaststoffreiches Lebensmittel und ist auch eine gute Quelle für essentielle Nährstoffe wie Selen, Folsäure, Thiamin, Mangan, Niacin und Eisen. Während es schwierig sein kann, einige dieser Nährstoffe aus Körnern aufzunehmen, die nicht eingeweicht, gekeimt oder fermentiert wurden, deuten Studien darauf hin, dass sie aufgrund der Art ihrer Herstellung in der Regel leichter aus Sauerteig zu absorbieren sind, ebenso wie die Aminosäuren im Sauerteig Proteine ​​bilden.

Die Aufnahme weiterer dieser essentiellen Nährstoffe aus Ihrer Ernährung ist wichtig, um Funktionen wie die Produktion roter Blutkörperchen, den Energiestoffwechsel, die Aktivierung des Immunsystems und vieles mehr zu unterstützen.

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Wie Sie Ihren eigenen Sauerteig machen

Während es möglicherweise schneller und einfacher ist, Brot mit handelsüblicher Hefe zuzubereiten, hat die alte Art der Sauerteigherstellung in jüngster Zeit unter handwerklichen Bäckern eine Wiederbelebung erfahren.

Wie macht man Sauerteigbrot von Grund auf neu? Zuerst müssen Sie entweder einen Sauerteigstarter herstellen oder finden.

Denken Sie daran, dass in Sauerteigbrotrezepten keine Hefe verwendet wird. Daher ist ein Starter (oder Treibmittel) unerlässlich, um das Aufgehen Ihres Brotes zu unterstützen und einige seiner ernährungsphysiologischen Vorteile zu erzielen.

• Ein Starter wird manchmal auch als Vorfermentation bezeichnet und einfach durch Kombinieren von Mehl und Wasser hergestellt. Wenn es fermentiert wird, bildet es eine Kolonie von Mikroorganismen, einschließlich wilder Hefe und Laktobazillen. Dieser Vorgang dauert normalerweise zwischen fünf und 10 Tagen, abhängig von der Methode, der Temperatur und der Säure, nach der das Brot einmal gekocht werden soll.
•  Um Ihren Starter „lebendig“ und aktiv zu halten, müssen Sie ihn auffrischen, indem Sie während des gesamten Prozesses mehr Mehl und Wasser hinzufügen. Sobald der Starter stabil ist, können Sie ihn in Ihrem Kühlschrank aufbewahren und regelmäßig ein- bis zweimal pro Woche füttern.

Was ist das beste Sauerteigbrot der Welt? Dies steht definitiv zur Debatte, da es Dutzende verschiedener Möglichkeiten gibt, Sauerteigbrot herzustellen – je nachdem, welche Ausrüstung Sie haben, wie viel Zeit Sie investieren möchten und wie wählerisch Sie in Bezug auf das fertige Produkt sind.

Ein wesentlicher Unterschied zwischen Sauerteigrezepten besteht darin, ob Sie das Brot kneten oder nicht. Eine andere Sache, die Sie berücksichtigen sollten, ist der Zeitplan, den Sie einhalten, damit das Brot aufgehen kann.

Hier ist der grundlegende Prozess, um Ihr eigenes Sauerteigbrot von Grund auf neu herzustellen:

• Sie möchten, dass Ihre Vorspeise vor dem Brotbacken sprudelnd und aktiv ist. Daher sollte sie vier bis 12 Stunden vor dem Mischen mit Mehl und Wasser gefüttert werden.
• Kombinieren Sie Ihre Zutaten gründlich und lassen Sie den Teig sitzen, damit er größer wird.
• Möglicherweise müssen Sie Ihren Teig noch ein bis drei Mal kneten oder formen, bevor er fertig ist (obwohl auch Optionen ohne Kneten verfügbar sind). Dann wird der Teig zu einem Laib geformt und etwa eine Stunde lang gebacken.
• Für Hausbäcker wird oft empfohlen, in einem holländischen Ofen zu backen, normalerweise bei geschlossenem Deckel, um das Brot zu dämpfen, und dann den Deckel abzunehmen, um es zu knusprigen.

Wenn Sie ein Anfänger sind, besteht eine einfache Möglichkeit, Sauerteig von Grund auf neu zuzubereiten, darin, ein meist nicht geknetetes Brotrezept zu wählen und es über Nacht in großen Mengen aufgehen zu lassen. Dies bedeutet, dass Sie die Zutaten nachts zubereiten und dann das Brot im Schlaf aufgeht, damit es beim Aufwachen gebacken werden kann.

Wenn Ihnen ein Anstieg über Nacht und nicht viel Kneten zusagt, probieren Sie dieses Sauerteigbrotrezept:

1. Kombinieren Sie die verwendeten Mehle wie Vollkornbrot und normales Brotmehl mit Salz. Verwenden Sie etwa 520 Gramm Mehl und einen Teelöffel Salz. Es wird empfohlen, dass Sie Ihre Zutaten wiegen, um die besten Ergebnisse zu erzielen. 520 Gramm Mehl entsprechen jedoch ungefähr 4 Tassen.
2. Mischen Sie 90 Gramm Ihres Starters (etwas mehr als 1/2 Tasse) mit 385 Gramm Wasser (ca. 2,25 Tassen). Gießen Sie dann die feuchten Zutaten mit dem Mehl in Ihre Schüssel und kombinieren Sie sie mit Ihren Händen oder einem Löffel, um sie vollständig zu verarbeiten.
3. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Dann strecken Sie es in der Schüssel ein wenig. Decken Sie den Teig mit einem feuchten Küchendarm ab und lassen Sie ihn über Nacht 9 bis 12 Stunden (bei 65 bis 70 Grad Fahrenheit) auf der Küchentheke ruhen.
4. Nachdem es ruht, strecken, falten und formen Sie den Teig am Morgen. Lassen Sie es noch eine Stunde ruhen und heizen Sie den Ofen auf 450 vor. Legen Sie entweder Ihren holländischen Ofen mit Pergamentpapier aus oder streuen Sie etwas Maismehl auf den Boden, um ein Anhaften zu verhindern. (Verwenden Sie kein Öl oder Butter.) Legen Sie Ihr Brot in den holländischen Ofen und „ritzen“ Sie das Brot, indem Sie oben einen großen Schlitz schneiden, der etwa 1 Zoll tief und mehrere Zoll lang ist.
5. Lassen Sie den Deckel die ersten 20 Minuten auf, nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie weitere 30 bis 35 Minuten. Lassen Sie das Brot eine Stunde abkühlen und graben Sie es dann!

Risiken und Nebenwirkungen

Wir haben die Frage beantwortet, warum Sauerteigbrot gut für Sie ist. Was ist mit den Nachteilen?

Seien Sie vorsichtig beim Kauf von Sauerteigbrot in normalen Lebensmittelgeschäften. Während Supermärkte Brot werben können als „Sauerteig“ , ist es wahrscheinlich „gewöhnliches Brot als Prise getrockneten pulverisierten Sauerteig zu denen hinzugefügt wurde,“ nach einem Bericht geschrieben von The Guardian.

Ihre beste Option, um echten Sauerteig zu kaufen, ist das Auschecken in kleinen handwerklichen Bäckereien, Bauernmärkten und Reformhäusern.

Obwohl Sauerteig eine gesunde Ergänzung Ihrer Ernährung sein kann, kann er dennoch ein relativ kalorienreiches Lebensmittel sein. Daher ist es wichtig, die Portionen in Schach zu halten, insbesondere wenn Sie einen ganzen Laib frisch aus dem Ofen in Ihrer Küche haben.

Um den größtmöglichen Nutzen aus gesunden Broten zu ziehen, sollten Sie sie mit einer gesunden Fett- und Proteinquelle kombinieren, wodurch die glykämische Belastung der Mahlzeit weiter gesenkt wird und Sie sich voller fühlen.

Fazit

• Sauerteigbrot ist Brot, das mit einem fermentierten Sauerteigstarter und nicht mit Hefe hergestellt wird. Der Vorspeise lässt das Brot aufgehen, verleiht ihm einen würzigen Geschmack und trägt zu einigen seiner gesundheitlichen Vorteile bei.
• Warum ist Sauerteigbrot gut für Sie? Aufgrund des Fermentationsprozesses kann es weniger Gluten, weniger Antinährstoffe, leichter verdaulich und eine gute Quelle für mehrere Nährstoffe sein.
• Sie können diese Art von Brot zu Hause nur mit Mehl, Wasser und Salz zubereiten. Ein grundlegendes Sauerteigrezept besteht darin, einen Starter von Grund auf neu zuzubereiten (was zwischen fünf und 10 Tagen dauert) und dann entweder ein geknetetes Brot oder ein nicht geknetetes Brotrezept zu wählen. Sobald das Brot ausgekleidet ist, wird es etwa eine Stunde lang in einem sehr heißen Ofen gebacken.