Was ist Fermentation? – Vorteile von fermentierten Lebensmitteln

Was ist Fermentation? -Vorteile von fermentierten Lebensmitteln

Bei der Fermentation wird der beste Wein hergestellt. viele unserer Grundnahrungsmittel wie Brot und KĂ€se; und angenehme Köstlichkeiten wie Bier, Schokolade, Kaffee und Joghurt. Die Fermentation ist ein einfacher Prozess, der von jedermann und ĂŒberall mit den grundlegendsten Werkzeugen genossen und durchgefĂŒhrt wird. Kulturen auf der ganzen Welt fermentierten lĂ€nger, als wir Erde kultiviert oder BĂŒcher geschrieben haben, was von den unzĂ€hligen Köstlichkeiten profitierte. 

Ja, GĂ€rung. Es ist ĂŒberall und geschieht jeden Tag, ohne es zu vermeiden, und Sie haben alles ĂŒber die Vorteile fermentierter Lebensmittel gehört. Aber was ist GĂ€rung und warum ist es so wichtig?

Das Beste von allem ist, dass die Fermentation erstaunliche gesundheitliche Vorteile in den Nahrungsmitteln hervorbringt, die wir essen. WofĂŒr ist die GĂ€rung gut? Durch die Fermentation wird die Verdauung und BioverfĂŒgbarkeit von NĂ€hrstoffen gesteigert. Außerdem werden Krankheiten, einschließlich H. pylori-Infektion, Krebs, Lebererkrankungen, Arthritis, entzĂŒndliche Darmerkrankungen und Laktoseintoleranz, verwaltet und verhindert. 

Was ist Fermentation?

Was ist GĂ€rung? Hierbei werden Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefe verwendet, um Kohlenhydrate unter anaeroben Bedingungen in Alkohol oder organische SĂ€uren umzuwandeln.

Es gibt zwei Arten der Fermentation: Alkoholische und MilchsĂ€ure . Bei der alkoholischen GĂ€rung (Ethanol-GĂ€rung) wird Pyruvat (aus dem Glukosestoffwechsel) durch Bakterien und Hefe in Kohlendioxid und Ethanol zerlegt. Alkohol-GĂ€rung wurde zur Herstellung von Bier, Brot und Wein verwendet.

PyruvatmolekĂŒle aus der Glucoseglykolyse können weiter zu MilchsĂ€ure fermentiert werden. MilchsĂ€uregĂ€rung wandelt Laktose in MilchsĂ€ure um. 

Das Fermentieren von Lebensmitteln hat mehrere Vorteile. Erstens dient die Fermentation dazu, die Verdauung von Nahrungsmitteln zu verbessern. Ihr Körper benötigt ausreichende Verdauungsenzyme , um NĂ€hrstoffe in Lebensmitteln richtig aufnehmen, verdauen und nutzen zu können. Wenn GemĂŒse wie Kohl und Gurken durchtrĂ€nken und sitzen mĂŒssen, bis der Zucker abgebaut ist, um das Wachstum von Bakterien zu fördern, werden die GemĂŒse fermentiert.

Fermentierte Lebensmittel sind auch mit nĂŒtzlichen Bakterien gefĂŒllt, die die guten Bakterien im Verdauungssystem unterstĂŒtzen. Da 70% bis 80% des Immunsystems im Darm liegen, ist das richtige Gleichgewicht der Darmflora wichtig.

FĂŒr was ist die GĂ€rung sonst noch gut? Es konserviert Lebensmittel. Wie? WĂ€hrend der Fermentation produzieren  Organismen EssigsĂ€ure, Alkohol und MilchsĂ€ure, die allesamt „Bio-Konservierungsmittel“ sind, die NĂ€hrstoffe behalten und einen Verderb verhindern. MilchsĂ€ure wirkt als Konservierungsmittel, indem der pH-Wert gesenkt wird, wodurch das Wachstum schĂ€dlicher Bakterien gehemmt wird. 

Fermentation und Probiotika

Im spĂ€ten 19. Jahrhundert erkannte der Mikrobiologe, dass sich Mikroorganismen im Magen-Darm-Trakt gesunder Menschen von denen unterschieden, die krank waren. Diese nĂŒtzlichen Mikroflora wurden Probiotika genannt, was wörtlich “fĂŒr das Leben” bedeutet. Probiotika sind Mikroorganismen, die nachweislich gesundheitsfördernde EinflĂŒsse auf Mensch und Tier ausĂŒben. Der Grund, warum fermentierte Lebensmittel und GetrĂ€nke von Vorteil sind, liegt in den natĂŒrlichen Probiotika, die sie enthalten.

Laut dem  Journal of Applied Microbology umfasst der Konsum von Probiotika folgende Vorteile: (1) Verbesserung der Gesundheit des Darms; (2) StĂ€rkung des Immunsystems, Synthese und Verbesserung der BioverfĂŒgbarkeit von NĂ€hrstoffen; (3) Verringerung der Symptome einer Laktoseintoleranz, wodurch die PrĂ€valenz der Allergie bei anfĂ€lligen Personen verringert wird; und (4) Verringerung des Risikos bestimmter Krebserkrankungen. “

Probiotische Bakterien gleichen nicht nur die guten Bakterien im Darm aus, sondern sie helfen auch, das Immunsystem zu „stimmen“. Bis zu 70 Prozent des Immunsystems liegt im Darm, so dass die DarmimmunitĂ€t mit probiotischen Bakterien den Darmtrakt gesund hĂ€lt. 

Probiotisch-reiche Lebensmittel sind fermentierter KĂ€se und Sojasauce, Kimchi und Sauerkraut. Genauso wie es fermentierte Nahrungsmittel gibt, können Sie Ihren Darm mit fermentierten probiotischen GetrĂ€nken wie Kefir und Kombucha nĂ€hren.

WofĂŒr ist die Fermentation gut? 

Gesundheitliche Vorteile der Fermentation

1. Verbessert die Verdauung

Die Fermentation  zerlegt die NĂ€hrstoffe in leicht verdauliche Formen. Wenn Laktobazillen in fermentierten Lebensmitteln sich vermehren, steigt der Vitamin-Gehalt und die Verdaulichkeit wird erhöht. Wenn es um Sojabohnen geht, ist diese eiweißreiche Bohne ohne GĂ€rung unverdaulich. 

Die Fermentation zerlegt das Sojabohnenkomplexprotein in leicht verdauliche AminosĂ€uren und liefert uns traditionelle asiatische Zutaten wie Miso, Tamari (Sojasauce) und Tempeh. 

Milch ist fĂŒr viele Menschen auch schwer zu verdauen. Eine Art von Bakterien, die in fermentierten Milchprodukten vorhanden sind, wandelt Laktose, den Milchzucker, den viele Menschen nicht ertragen können, in verdauliche MilchsĂ€ure um. 

In einer französischen Studie mit Frauen, die ĂŒber geringfĂŒgige Verdauungsprobleme berichteten, berichteten diese Frauen ĂŒber verbesserte gastrointestinale Verdauungssymptome, wenn fermentierte Milch mit Bifidobacterium lactis konsumiert wurde . 

2. UnterdrĂŒckt H. pylori

H. pylori (Helicobacter-pylori-Infektion) ist ein wichtiger Risikofaktor fĂŒr viele Magen-Darm-Erkrankungen. Einige fermentierte Nahrungsmittel dienen zur UnterdrĂŒckung der H. pylori-Infektion.

Eine im World Journal of Gastroenterology veröffentlichte Beobachtungsstudie  mit 464 Teilnehmern ergab eine niedrigere PrĂ€valenz der H. pylori-SeropositivitĂ€t bei denen, die mehr als einmal pro Woche Joghurt konsumierten, verglichen mit denjenigen, bei denen dies nicht der Fall war. 

Dies bestĂ€tigt andere Forschungsergebnisse, dass fermentierte Milch die gastrointestinalen Symptome bei Patienten verbessert, die auf H. pylori positiv getestet wurden. 

3. Hat Anti-Krebs-Effekte

Krebs wird durch Aktivierung oder Mutation abnormaler Gene verursacht, die das Zellwachstum und die Zellteilung steuern. Die Forscher glauben, dass probiotische Kulturen und fermentierte Lebensmittel die Exposition gegenĂŒber chemischen Karzinogenen verringern können, indem:

  • Entgiftung der Aufnahme von Karzinogenen
  • VerĂ€nderung der Darmumgebung und Verringerung der StoffwechselaktivitĂ€ten oder Bakterienpopulationen, die krebserregende Verbindungen bilden können
  • Herstellung von Stoffwechselprodukten, die den programmierten Zelltod oder Apoptose verursachen
  • Herstellung von Verbindungen, die das Wachstum von Tumorzellen hemmen
  • Stimulierung des Immunsystems, um sich gegen die Proliferation von Krebszellen zu wehren

Es gibt mehrere Berichte darĂŒber, wie fermentierte Lebensmittel bei der Behandlung von Krebs helfen können:

  • Große Kohortenstudien in den Niederlanden und Schweden haben die Auswirkungen des regelmĂ€ĂŸigen Verzehrs fermentierter Milchprodukte bei der Verringerung des Blasenkrebsrisikos beobachtet.
  • BakterienstĂ€mme, die als Laktobazillus bezeichnet werden, verhindern die ToxizitĂ€t von Schwermetallen, indem sie schĂ€dliche Schwermetalle und heterocyclische aromatische Amine ausscheiden, Karzinogene, die im ĂŒberkochenden Fleisch vorkommen.
  • Kimchi, eine fermentierte KohlkĂŒche, enthĂ€lt StĂ€mme, die den Abbau von Organophosphor-Pestiziden fördern, indem sie ein krebserregendes Lebensmittelkonservierungsmittel, das Natriumnitrat, abbauen.

4. Verbessert die BioverfĂŒgbarkeit von NĂ€hrstoffen

Die Fermentation hilft, neue NĂ€hrstoffe wie B-Vitamine, FolsĂ€ure, Riboflavin, Niacin, Thiamin und Biotin zu bilden, und es wurde gezeigt, dass sie die VerfĂŒgbarkeit, Verdaulichkeit und Menge einiger NĂ€hrstoffe verbessert. 

Die biologische VerfĂŒgbarkeit von Fett und Protein wird durch bakterielle enzymatische Hydrolyse erhöht, und die Produktion von MilchsĂ€ure, ButtersĂ€ure , freien AminosĂ€uren und kurzkettigen FettsĂ€uren (SCFA) wird durch MilchsĂ€urebakterien erhöht.

Wenn SCFAs absorbiert werden, können sie helfen, sich vor pathologischen VerĂ€nderungen der Dickdarmschleimhaut zu schĂŒtzen. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung eines angemessenen pH-Wertes im Dickdarm, der fĂŒr die Expression verschiedener bakterieller Enzyme und fĂŒr den Stoffwechsel von Karzinogen und Fremdstoffen im Darm wichtig ist.

5. Reduziert die Symptome einer Laktoseintoleranz

Lactobacillus verbraucht Laktose in Milch und wandelt sie in MilchsĂ€ure um, die fĂŒr Einzelpersonen möglicherweise leichter zu verdauen ist. 

MilchsĂ€ure in Joghurt verringert die Symptome der Laktoseintoleranz bei Personen, die an Laktase-Mangel leiden. Dies kann darauf zurĂŒckzufĂŒhren sein, dass die MilchsĂ€urebakterien in der Milch eine Erhöhung der Laktase im DĂŒnndarm verursachen. 

Eine ÜberprĂŒfung des Themas lautet:

In der klinischen Praxis ermöglicht das Ersetzen von Milch durch fermentierte Milchprodukte eine Verringerung der Diarrhoe, eine bessere Verdauung und eine Verbesserung der anderen Symptome der Intoleranz bei Teilnehmern mit Laktoseintoleranz bei Patienten mit Kurzdarm-Syndrom und Kindern mit Durchfall.

Eine verbesserte Verdauung von Saccharose wurde auch bei SĂ€uglingen mit Sucrase-Mangel gezeigt. 

6. Hilft bei der Behandlung von Lebererkrankungen

Nicht-alkoholische Fettlebererkrankung ist die AnhĂ€ufung von Fett in den Leberzellen nicht durch Alkohol verursacht. Eine Lebererkrankung kann zu Schwellungen, Narben in der Leber und sogar zu Krebs oder Leberversagen fĂŒhren.

In einer doppelblinden, randomisierten, kontrollierten klinischen Studie nahmen einige Teilnehmer tĂ€glich 300 g fermentierten probiotischen Joghurt mit Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterium lactis zu sich, wĂ€hrend die Teilnehmer der Kontrollgruppe acht Wochen lang tĂ€glich 300 g konventionellen Joghurt konsumierten. 

Die Gruppe, die den probiotischen Joghurt konsumierte, hatte im Vergleich zur Kontrollgruppe Reduktionen bei Alaninaminotransferase, Aspartataminotransferase, Gesamtcholesterin und Lipoprotein mit niedriger Dichte. Die Verringerung dieser Parameter kann bei der Behandlung von Risikofaktoren fĂŒr Lebererkrankungen nĂŒtzlich sein.

7. Verbessert Arthritis-Symptome

Die meisten Leute kennen jemanden mit Arthritis. Es ist die hĂ€ufigste Ursache fĂŒr eine Behinderung, mit Symptomen wie Schmerzen, Schmerzen, Steifheit und Schwellungen der Gelenke. 

Es wird angenommen, dass EntzĂŒndungen, die mit Symptomen der rheumatoiden Arthritis assoziiert sind, durch den Verzehr von fermentierten Lebensmitteln moduliert werden können.

Eine randomisierte, doppelblinde, placebokontrollierte Pilotstudie mit Probiotika bei aktiver rheumatoider Arthritis ergab, dass „Patienten mit mindestens vier geschwollenen und vier empfindlichen Gelenken und stabilen Medikamenten ohne Steroide mindestens einen Monat vor und wĂ€hrend der Studie zeigten eine signifikante Verbesserung des Health Assessment Questionnaire nach drei Monaten probiotischer Behandlung.”

8. Behandelt entzĂŒndliche Darmerkrankungen

Mit Probiotika angereicherte fermentierte Milch kann einen direkten Einfluss auf die Behandlung von entzĂŒndlichen und funktionellen Darmstörungen haben. Klinische Studien zeigen, dass Probiotika bei Patienten mit chronisch entzĂŒndlichen Darmerkrankungen, einschließlich Morbus Crohn, Bauchschmerzen, BlĂ€hungen, Verstopfung und BlĂ€hungen reduzieren. 

Besten fermentierte – gegorene Lebensmittel – Übersicht

1. Kefir

Kefir ist ein einzigartiges kultiviertes Milchprodukt aufgrund der kombinierten MilchsĂ€ure- und  alkoholischen GĂ€rung von Laktose in Milch. Kefir wird durch mikrobielle  AktivitĂ€t von Kefirkörnern erzeugt, die ein relativ stabiles und spezifisches Gleichgewicht  von MilchsĂ€urebakterien und Hefe aufweisen.

Die  Vorteile von Kefir  machen es zu einer „funktionellen Nahrung“, was bedeutet, dass es möglicherweise dazu beitragen kann, Krankheiten zu behandeln oder ihnen vorzubeugen. Es wurde mit einer Verringerung der Laktoseintoleranz, einer besseren  AktivitĂ€t des Immunsystems , einer Senkung des Cholesterinspiegels und der KrebsbekĂ€mpfung in Verbindung gebracht.  C onsequently, Forschung auf Kefir hat in den letzten Jahren stark zugenommen .

2. Kimchi

Kimchi ist eine wĂŒrzige und beliebte gegorene Nahrung, die in Korea genossen wird. Da es kohlenhydrat- und fettarm ist und einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundĂ€ren Pflanzenstoffen aufweist, ist es ein perfekt fermentiertes Futter fĂŒr die Gewichtskontrolle .

3. Kombucha

Kombucha ist ein fermentierter Tee, der zu Hause hergestellt oder im Handel gekauft werden kann. Zu den Vorteilen von Kombucha zĂ€hlen die Senkung des Blutdrucks, die Verbesserung des Cholesterinspiegels, die Erhöhung der Widerstandskraft des Körpers gegen Krebs und die Entgiftung des Körpers.

4. Miso

Miso ist ein pastenartiges, halbfestes Lebensmittel mit sĂŒĂŸem und salzigem Geschmack, das weltweit an PopularitĂ€t gewonnen hat. Es war in Japan ein Grundnahrungsmittel und wird zum WĂŒrzen von Miso-Suppe und Beilagen verwendet. 

Es hat sich gezeigt, dass die bioaktiven Verbindungen, die von den Enzymen wĂ€hrend der Miso-Produktion gebildet oder freigesetzt werden, antioxidative, antidiabetische, krebshemmende und blutdrucksenkende Eigenschaften aufweisen .

5. Natto

Ein traditionelles japanisches Essen aus fermentiertem Soja mit Bacillus subtilis ist Natto. Die Enzyme produzieren wĂ€hrend des Fermentationsprozesses schleimige Substanzen, die Nattokinase enthalten. Natto ist ein natĂŒrlicher BlutverdĂŒnner .

6. Sauerkraut

Sauerkraut ist fein gehackter Kohl, der von MilchsĂ€ure produzierenden Bakterien fermentiert wurde. Durch die GĂ€rung von Kohl kann es durch Schutz der BlutgefĂ€ĂŸe und die Erhöhung von Vitamin C, Folat und Manganfunktioneller werden . 

7. Tempeh

Eine der Ausnahmen von der Regel “Soja ist schlecht fĂŒr dich” stellt Tempeh dar, eine fermentierte Sojabohne, die ursprĂŒnglich aus Indonesien stammt.

In einer klinischen Studie zeigte der tĂ€gliche Konsum von gekochtem Tempeh ĂŒber zwei Monate bei Patienten mit aktiver Lungentuberkulose unter Standardtherapie einen positiven Effekt auf die Gewichtszunahme und die VerĂ€nderung der körperlichen Funktionen. 

8. Joghurt

Kein kultiviertes Essen ist bekannter oder anerkannter fĂŒr seine gesundheitlichen Vorteile als Joghurt. Probiotischer Joghurt ist extrem reich an Kalzium, Zink, B-Vitaminen, Probiotika und Eiweiß.

Was ist Fermentation? Wie man Lebensmittel fermentiert

Das GĂ€ren Ihres eigenen Lebens scheint ein abenteuerliches Abenteuer zu sein, aber es kann zu Hause mit Hilfe von leicht zu befolgenden Anweisungen durchgefĂŒhrt werden. Fermentierte Lebensmittel werden durch ein Verfahren namens Lacto-Fermentation hergestellt, bei dem StĂ€rke und Zucker natĂŒrlichen Bakterien in der Nahrung zugefĂŒhrt werden, wodurch MilchsĂ€ure entsteht. Mit diesem Verfahren werden nĂŒtzliche B-Vitamine, Enzyme, Omega-3-FettsĂ€uren und Probiotika hergestellt. 

Fermentierte Lebensmittel sind budgetfreundlich und helfen Ihnen, Lebensmittel lĂ€nger zu sichern. Außerdem ist das Fermentieren besser als bei herkömmlichen Konservenmethoden. Fast jedes Obst oder GemĂŒse kann fermentiert werden, und Sie können verschiedene KrĂ€uter und GewĂŒrze hinzufĂŒgen, um Ihren Fermenten Abwechslung zu verleihen. Hier ist eine Liste, wie Sie loslegen können:

1. AusrĂŒstung

Die GrundausrĂŒstung fĂŒr die meisten Fermentationen sind BehĂ€lter, in denen sie aufbewahrt werden können. GlasbehĂ€lter sind eine großartige Option, da sie keine Chemikalien wie BPA enthalten und nicht leicht verkratzen. KunststoffbehĂ€lter sollten aus verschiedenen GrĂŒnden vermieden werden, z. B. weil Kunststoff leicht beschĂ€digt werden kann, Chemikalien austreten und fremde Bakterien, die die GĂ€rung beeintrĂ€chtigen können.

Keramische BehĂ€lter werden ĂŒblicherweise verwendet, um große GemĂŒsestapel zu sichern. LebensmittelgefĂ€ĂŸe aus Porzellan können zum GĂ€ren verwendet werden, vermeiden jedoch Vasen und dekorative Töpferwaren, da sie nicht zum GĂ€ren von Lebensmitteln verwendet werden. Die kleinen GlĂ€ser werden mit Stoff- oder Kaffeepapierfiltern mit einem rechten Gummiband gesichert. Ein Buttermusselin und ein eng gewebtes Handtuch mit einem Gummiband können auch verwendet werden, um die fermentierten Lebensmittel zu sichern. Canning-Deckel sollten ĂŒber Luftschleusen verfĂŒgen, um die Wahrscheinlichkeit von Schimmel- und Hefebildung zu verringern.

2. GemĂŒse vorbereiten

Hacken, Schneiden, Reiben oder Schreddern sind mehrere Möglichkeiten, um das GemĂŒse fĂŒr die GĂ€rung vorzubereiten. Das Zerkleinern des GemĂŒses in kleinere StĂŒcke beschleunigt den Fermentationsprozess.

3. Salz-, Molke- oder Starterkultur

Je nachdem, was Sie fermentieren möchten, kann das Rezept speziell fĂŒr Salz, Starterkultur, Zucker oder Molke gelten .

4. Wiegen

Verwenden Sie am besten Flussfelsen, um das GemĂŒse sicher unter der Sole zu halten. Diese sind in Ihrem örtlichen Fluss erhĂ€ltlich, oder Sie können sie 15 bis 20 Minuten kochen, nachdem Sie sie mit Seife gewaschen haben. Sie können auch schwere Teile eines GemĂŒses verwenden, um das fermentierte GemĂŒse unterhalb der Salzlake zu belasten. Es ist wichtig, das fermentierte GemĂŒse unter der Sole zu halten, um einen Verderb zu vermeiden.

5. Lagerung

Wenn das GemĂŒse fermentiert ist, bringen Sie es in eine kalte Umgebung. Sie wissen, wann GemĂŒse zur Lagerung bereit ist, wenn Sie Sprudeln, saures Aroma und guten Geschmack feststellen. Wenn Sie einen verfaulenden oder verdorbenen Geruch bemerken, entsorgen Sie den BehĂ€lter grĂŒndlich und versuchen Sie es erneut.

Vorsichtsmaßnahmen bei der Fermentation

Aufgrund der Möglichkeit einer Kontamination von falsch fermentierten Lebensmitteln und Rohmilch sollten bestimmte fermentierte Lebensmittel wĂ€hrend der Schwangerschaft vermieden werden. 

Befolgen Sie die empfohlenen Temperaturen, Zeit und Gewichtsverwendung wĂ€hrend der GĂ€rung , um Kontaminationen zu vermeiden .

Tyramin, eine natĂŒrliche Substanz, die in gealterten und fermentierten Lebensmitteln vorkommt, ist ein allgemein anerkannter Auslöser fĂŒr MigrĂ€ne. Seien Sie also vorsichtig, wenn Sie an MigrĂ€ne leiden. 


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